奧黛莉的美食旅行

前言: 2019年初, 揪全家到長濱過春節。過去20個春節, 姑姑總是在廚房裡為近20人的餐食忙碌。 這個年, 決定遠離廚房, 來趟長濱美食之旅。並以首次體驗法式料理 , 作為新春的壓軸餐。歷經兩個多小時, 主廚藉由採集東岸山野, 大海的文化食材, 領著大家深度"食覽"東部山海與部落。 感觸良深, 鮮少外食的我, 決定提筆寫下生平第一篇的食記。

預定用餐時間 18:00, 一行人浩浩蕩蕩提早抵達, 天色有些昏暗, 還是可感受位居田野間的會館所擁有的無敵海景。

用餐時間未到, 在接待廳稍坐。 鍾妹一如往常, 拿著愛瘋到處記錄, 也幸好有個以照相為樂的妹妹, 否則這篇分享, 就只能讓大家"望文止飢"了。

用餐時間到了, 受邀入席, 餐廳面向美麗的海景, 有機會與知心人來此餐敘, 應是種人生享受。

年輕的主廚群箭在弦上, 一群不知優雅用餐為何物的食客, 可以在 15分鐘掃完準備了近兩天年夜大餐的惡魔 , 將考驗主廚群上菜的速度。

法式大餐免不了美酒相襯, 餐廳依例備有酒藏, 數量不少, 據說是主廚親自挑選蒐羅。

待會配小點的飲料, 也已經開始冰鎮了!

家族自來與酒沒有緣分, 喜歡以食佐酒的網友, 勞駕自己來。 姑姑只會說菜:

春節前後盛產的金桔是我最愛的食材之一, 尤其宜蘭產的。多雨的氣候孕育了優質金桔, 用適量的糖慢慢熬煮後的酸甜的果膠口感與香氣, 比高價超市裡賣的那些來自歐洲橘桔果醬都要細緻,  它有著台灣人可以包容各種文化的氣質-配飯(作飯糰), 配粥, 或是作沙拉, 中西式甜點, 優格的配料 都很美味。可惜目前市面上的金桔產品, 一昧用大量的糖或其他添加劑快速加工, 走低價路線, 真是浪費了這個寶島給我們的禮物。

話說回麵包, 姑姑一伸手就感覺到它酥脆的外皮與濕潤的麵體, 至今還非常回味當時用手撕開時的那種悸動, 第一次用了手就吃了麵包.   這款麵包當夜受到所有人一致推崇。 很可惜的是, 稍後我們一致要求再上一輪時, 麵包因為濕氣而有些變軟, 外皮沒有第一輪那樣酥爽了!

另外, 佐麵包的"苦茶油"裝成在瓷白的容器上, 除了多酚香氣宜人外, 金黃剔透絲毫沒帶上任何褐色, 顯示著低溫慢榨的血統。不管對微苦的茶油是否喜歡, 它絕對可帶來視覺與嗅覺的愉悅感.  個人認為麵包配苦茶油要比配奶油來的清爽, 而且更可以引出發酵麵糰在口中分解後的甜味呢!

 清蒸旗魚佐鮮豚高湯 

成功漁港是國產的旗魚生魚片的大宗產地, 餐廳佔地利之便, 旗魚鮮度絕佳。以東岸優質豬肉熬製的昆布高湯清澈味濃。 酥炸的脆餅扮演吸收高湯與增進口感層次的角色, 可感受法式料理追求口感變化的精神。

 宜蘭九孔鮑燉飯 

這道燉飯的高湯是取下充滿海藻精華的九孔鮑內臟作成,  米則為就地取材, 米粒熟度是接近國人喜愛近全熟的口感. 主廚以健康飲食的潮流為出發點, 以較清淡鮮奶油取代奶油提香。  

東北海域的九孔產業, 多年前受病毒汙染遭受重擊, 近年陸續有學有專長的年輕人投入復育, 為產業重新帶來希望.

 Sinasera年輕的主廚群捨棄城市裡的繁華, 來到長濱開疆闢土,  此道燉飯似乎也暗喻著這群年輕人的夢想!

 海藻法式小圓包

此款麵包口感較韌, 靠近您的鼻子剝開, 可以享受到海草帶來海水的香氣。

 長濱版馬賽魚湯 

主廚曾經在法國馬賽米其林三星餐廳任職, 這道傳承"馬賽魚湯"精髓的料理, 配合東岸乾淨沒有汙染的豐富海鮮魚貨, 加上可以平衡各種鮮味的番紅花調味: 當侍者在我面前緩緩倒出時, 鼻子告訴我, 它是真魚湯, 只有用極鮮的海鮮熬煮才能造就的"真食物"香氣, 慢慢地喝:就只能說: 鮮! 鮮! 鮮! 三味鮮魚呢: 香鮮而Q軟!

主廚於餐後出來致意並送上親筆簽名菜單時, 曾問是否有機會就近在台北嚐到他的手藝, 主廚堅定回答: 我的菜只有在此地可以有這樣的風味, 離開它, 就走味了!  身為家庭煮婦的姑姑: I Can't Agree More !   最棒的料理莫過於因時與就地取用最當時, 最新鮮的食材, 誠心製作。

 檸檬剝皮辣椒冰沙 

厚碗小匙配合冰沙的溫度, 冰涼著,  姑姑得以不必擔心冰沙融化為水, 慢慢品嘗. 檸檬與蜂蜜香氣十足而雅致, 剝皮辣椒的微辣只有在冰沙融化於口腔的兩側時才能感覺到。

主廚利用辣椒經油炸後, 辣味變得溫和的特性, 來作檸檬冰沙的層次, 真是厲害。

 脆皮芋泥鴨胸 

這道鴨胸, 在我認為靈感可能來自粵式料理: 肥美的鴨皮應該是採用脆皮燒豬的的作法, 金黃香脆。餡泥則取材芋泥鴨的靈感, 採用口味較淡的白種芋泥.  醬汁是以鴨骨濃縮的精華。 也就是每一口都可以嚐到鴨皮、鴨油、鴨肉與鴨骨的"全鴨"風味。鴨肉的熟度適中, 可惜的是鴨胸中帶筋的問題沒有處理好, 有些扣分!  

食程來到我最愛的甜品了!

 山野沙拉佐手工起司 

餐廳附近八仙洞為台灣新石器時代人類居住遺址, 顯示此地山野食物自古不虞匱乏, 吸引人類定居。

這道沙拉採集附近當令山野菜包含鹽膚木, 假酸漿,刺蔥, 點上馨香野生蜂蜜, 真的好台東, 好山野!

以當地鮮奶自製的兩種手作起司滋味香濃: 顯示主廚群基本工紮實與控制食材品質的用心!

地瓜葉冰淇淋佐竹湖桶柑,真柄樹豆,玉長小油菊, 焦糖榛果

地瓜葉是這道甜點的主題, 漂亮的地瓜葉覆滿了薄薄的糖晶, 地瓜葉冰淇淋特意降低甜度, 配上微酸的桶柑, 豆香十足的樹豆, 焦糖榛果一起享用。真是一道費時, 費工的甜品大菜!  我特意以不同的組合, 不同的次序交替品嘗, 感覺自己就像享受了一曲甜品交響樂呢。

事後聽民宿主人說甜品主廚是位年輕女性, 可想見她根據食材特性, 調整甜度, 口感, 把甜點認真的當道料理來處理的用心。近來女性在甜品上越來越多人有所表現, 我也祝福她。

 三味茶點 

鹹: 輕起司醬佐香菜義大利脆餅

苦: 70%薑黃苦甜巧克力

甜: 混著煙燻龍眼, 永福手工海鹽, 白蘭地的焦糖牛奶糖

令我又驚又喜的是, 那牛奶糖的涼而微軟的手感: 它就是剛剛, 就剛剛在上桌前才作好的, 包紮的外型充滿的拙樸的力度美感, 著實感受到了主廚希望賓客能嚐到最新鮮作品的甜蜜心意。

餐廳滿座為 20人左右, 當夜除了我們還有另一對年輕人也在靠窗位子用餐。13人看似不會給主廚團隊出菜速度的壓力, 偏偏家族一向"進食", 不配水酒, 不愛聊天, 消耗食物的速度奇快。團隊為了不讓我們等太久, 卯足全力一道接一道.  離開時, 我注意到了廚房裡的工作人員個個汗流浹背, 深深感謝他們!

結語: 這是我第一次吃法式料理, 說真格的, 如何有資格對這餐作出評論, 寫食記。但我真實感受到"珍貴料理"的意義是: 不是使用了異國高價的"稀有食材", 而是採用在地新鮮而無法複製於它地的"真誠料理"。 對了, 不要問我CP值, 因為每個人的背景, 價值觀不同, 值不值得在於自己打分數。而我知道, 我會再來! I SHOULD BE BACK, DEFINITELY !